食味計

弊社で使用しているクボタの食味計です。
計るのは、水分、タンパク質、アミロースです。
写真の表示は、水分14.1%、タンパク質8.2%、アミロース16.7%で食味は80でした。
弊社では毎日精米のたびに玄米食味を計測し、記録につけています。
水分は16.0%までで多めの方が吸水性が良いので美味しいです。新米は水分が多くて、そのため美味しいと言われています。保存の関係もあり、14.5から15.5%の中で高めになるように契約農家さんにはお願いしています。
タンパク質は熱を加えると固くなるので、吸水を阻害するためにタンパク質が高いお米は、パサパサした感じになります。
但しお米の旨味成分であるアミノ酸もタンパク質の一種なので、旨味成分のあるお米はタンパク質が高めに出るという傾向があります。
アミロースは、澱粉の形状の呼び名で、澱粉組織が鎖型に繋がっています。一方、ホウキ条に澱粉組織がつながっているものをアミロペクチンと呼びます。アミロペクチン100%がもち米です。アミロースが低いほうが粘りが出てきます。
所詮、機械は機械で人間のペロ度計にはかないません。食味計では噛みごたえ、香り、甘味などが判断できないためです。
お米の味は、やはり人間が食べないと分からないのです。
そこで弊社では、社員が契約農家全員のお米を食べて、評価しています。
これからも美味しい龍の瞳がお届けできるように、契約農家、社員一同頑張ります。
                食味計数値
 20150602-1
                食味計全景
20150602-2
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